サイト検索
AND OR

いばらき食の安全情報

食中毒について気になるキーワード食品関連事業者の方へ試験・免許食品衛生統計データ
食品の安全に関する県の取組み食品衛生に関する法・条例交流のひろばお問合わせ窓口リンク集
HOME > 食品関連事業者の方へ > 大量調理施設衛生管理マニュアル

食品関連事業者の方へ

大量調整施設管理マニュアル
 
はじめに
   近年の食中毒事件の傾向として、大型化(1事件当たりの患者数の増加)傾向があげられます。
特に、平成8年に問題となった腸管出血性大腸菌O157による食中毒は、主に関西地区において、学校給食施設などの集団給食施設を中心に続発し、9000名を超える患者と、12名の死者を出したことは記憶に新しいところです。
このような状況のもと、大量調理施設における衛生管理の徹底が一層重要になっています。

平成9年3月に、大規模食中毒の発生を未然に防止するため、厚生省から「大量調理施設衛生管理マニュアル」が出されました。
本マニュアルは、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、
原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
加熱調理食品については,中心部まで十分加熱し,食中毒菌を死滅させること。
加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため,原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。
等を示したものです。
 
 集団給食施設等においては、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について、点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要があります。また、これを遵守するため、更なる衛生知識の普及啓発に努める必要があります。
なお、本マニュアルは同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設に適用されます。
 
用語の定義 
(参考資料) 大量調理施設衛生管理マニュアル
  (本文・ WORD形式/ PDF形式
  関連リンク(厚生労働省HP)
  食品の衛生規範(厚生省通知)について
bar

 

 

▲このページのトップへ