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食品関連事業者の方へ

大量調整施設管理マニュアル
 
用語の定義
  同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設をいいます。
ただし、上記以外の食数を提供する中小規模調理施設についても、本衛生管理マニュアルの趣旨を踏まえた衛生管理の徹底が厚生省通知(「中小規模調理施設における衛生管理の徹底について」(平成9年6月30日衛食第201号))により示されています。
 
 

一般的に、各調理過程ごとに、原材料の検収場、保管場及び下処理場は汚染作業区域、放冷・調理場、製品(調理済食品)の保管場は非汚染作業区域に区分されます。
施設内を作業の内容により壁等で区別(区画)して、原材料(食材)に付着した細菌を持ち込まないようにすること、また、調理食品の汚染を防ぐことが必要です。

 
  不浸透性の床材でコーティングしてあり、床が常に乾燥していること、また、水を使用しても清掃できること、湿度が管理できるため、食中毒菌の増殖防止が期待できることをいいます。
二次的な効果として、カビの発生防止、床面の耐久性向上、スリップ事故防止等があります。
 
  消毒に用いている次亜塩素酸ナトリウムは、水に溶解して次塩素酸となり、その一部が次亜塩素酸イオンと水素イオンに解離します。消毒効果は、次亜塩素産及び次亜塩素酸イオンの殺菌力によるもので、これらを併せて遊離塩素といいます。
遊離塩素は水中の有機物、鉄、マンガンやその他還元性の物質によって消費され、通常、配水末端に行くほど減少していきます。他にも水温にも影響を受けるため夏期に減少が大きくなります。消毒後に水中に遊離塩素の形で残存するものを遊離残留塩素と言います。
 
はじめに 
(参考資料) 大量調理施設衛生管理マニュアル
  (本文・ WORD形式/ PDF形式
  関連リンク(厚生労働省HP)
  食品の衛生規範(厚生省通知)について
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